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Bonjour, les fromages sont très présents dans notre alimentation quotidienne mais quelques variétés ont une odeur bien particulière, comment se fait-il ?

Merci.


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Bonjour, les fromages sont des produits laitiers issus de la fermentation du lait. Et les différentes façons de réaliser cette fermentation sont à l’origine de la diversité de ces fromages.

Pour commencer, le lait est traité et passe par des étapes de transformation, on passera d’un lait liquide à un lait coagulé à l’aide d’une molécule appelé présure, utilisée pour accélérer l’opération de caillage seulement, on aura ce qu’on appelle le caillé, auquel on ajoutera des ferments lactiques qui s’y développent et donnent une saveur au fromage, c’est généralement des champignons et ensuite les fromages formés vont être égouttés et à la fin on les recouvre d’une couche supplémentaire de ferments, c’est le processus d’affinage qui va accentuer le gout du fromage, et qui peut prendre des mois voire des années, puis le fromage est recouvert d’une seconde couche de sel cette fois, pour le protéger.

Ces moisissures ont des façons différentes de se développer, et le produit de leur fermentation va définir la saveur du fromage, qui peut devenir très prononcée quand la durée de l’affinage est prolongée, certains vont même produire un gaz et c’est ce qui crée des trous dans certaines variétés de fromages.

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